Magyar evolúció a tányérban

november 26, 2008, fulop_noemi
Szalonbeszélgetések: a legfinomabb ínyencségekről



Ha másutt nem is, filmekben bizonyára mindenki találkozott már azokkal a luxuséttermekkel, ahol a kaját egy óriási tányér közepén árválkodó salátalevél képviseli, néhány mokkáskanálnyi szósszal, netán gyerekhüvelyknyi hússal. (Ugyan duguljak már el, mondják mindjárt a vérbeli ínyencek, ezek az éttermek arról szólnak, hogy az ember megízlel hat-hét fogást, úgy, hogy a végére mindez ne nyomja meg a gyomrát. Magamtól is tudom, és itt nem is a mikroszkopikus adagok miatti hőbörgés lesz a téma).

A nagy kérdés az, hogyan lehet a hagyományos magyar konyha fogásait

tányér közepén icipici valamivé átgyúrni. Elsőre az én válaszom is az lett volna: sehogy. Hagyományos formájában egy lecsó, egy gulyás, egy halászlé vagy túrós csusza egyszerűen összeférhetetlen a meglepő ízkombinációkkal és egzotikus újításokkal operáló modern konyhaművészettel.

Nem is beszélve a molekuláris konyháról, aminek konkrét meghatározása egyelőre még nem létezik magyar nyelven. Alapelve, hogy fizikai és kémiai folyamatok összességeként értelmezi a főzést, és két alapanyagot nem annyira ízük, mind halmazállapotuk figyelembe vételével párosít. Egyik leggyakoribb ismertetőjele a hab, ami készülhet libamájtól sajton át a cékláig bármiből. Úgyhogy aki ilyesmibe vágja a fejszéjét, kénytelen

átírni, újraalkotni a hagyományos recepteket,

körülbelül úgy, ahogy egy-egy Shakespeare-színdarabot modernizálnak a merészebb rendezők. Az eredmény, akár a színház esetében, csakis erősen vitatott lehet: vagy szereti valaki, vagy utálja, de nem valószínű, hogy flegmán elsétáljon mellette a fogyasztó.

Mégis jó néhányan akadnak, akik megpróbálják. Sőt, Magyarországon szakácsversenyt is szerveztek ebben a témában, Hagyomány és evolúció címmel – az idén februárban tartott döntő nyertese Széll Tamás, a budapesti Onyx étterem séfje lett. Az Onyx menüjének nevéből származik a cím is: a Magyar evolúció a fent leírt újraalkotások iskolapéldája.

Az étteremről egyébként érdemes tudni, hogy azon ritka helyek egyike, ahol hölgy a konyhafőnök – Szulló Szabinának hívják. A fogások közül néhányat magam is kóstoltam, de kéretik figyelembe venni: amatőr, bár a hasát szerető ember véleményezi őket.

A Diós libamájtorta lencsesalátával, almakompóttal utolsó eleme felismerhető, habos püréként van jelen a tányér sarkában, a lencsesaláta pedig marinált, azaz savanykás. A lényeg, a libamájpástétom zölddióbefőttel, almával, a tetején ropogós almazselével érkezik. Ezt volt szerencsém megkóstolni – a libamáj nagyon finom volt, és jól egyezett az édes dióval meg almával, viszont jobbról az édes almakompót, balról a savanykás-fűszeres lencse már

túl sok volt hozzá így együtt.

A Gulyásleves ízeire szedve következik, pontosan az, aminek hangzik. Felejtse el mindenki a levesestányért, de a krumplit és a galuskát is. A tányér tartalma: egy db fokhagyma confit (héjában cukorral sülve), több db mini zöldségkocka, 1 db marhanyak vákuumban, valamint édes pirospaprika püré és köményes, gulyás ízű erőleves, amivel az egészet nyakon öntik. (A konfitálás egyébként bőséges zsiradékban, alacsony hőmérsékleten történő abálást jelent).

Ebben a menüben a lecsó körítésként jelenik meg a konfitált fogas mellett (ezt is megkóstoltam egyébként, tanúsíthatom: a lecsó akkor is lecsó marad, ha mesterszakács készíti). A somlóit pedig a következők alkotják: vaníliás krém, jivara 40% csokikrém, araguani 72% csokoládéval készült piskóta mézes diókrémmel, manjari 66%-os csokoládéval leöntve, ropogós diós streusellel megszórva.

Ami az egészben a legfurább, hogy az egész egy pohárban érkezik. (A streusel morzsaszerű tésztaféle, liszt, cukor, vaj, fűszerek, olajos magvak felhasználásával készül.) A somlói galuska egyébként nem csak az Onyxosok fantáziáját mozgatta meg. A Bábel nevű, ugyancsak pesti étteremben kerek, emeletes csokoládés sütit kreáltak belőle, vaníliaöntettel és baracklekvárral. A tetején pedig egy kanálnyi tejszínhab trónolt.

A Bábelben amúgy habban utaznak.

A magyar menüjük szinte minden fogásában van valami habos, amit egyesek szerint bonyolult csúcstechnológiával, mások szerint egyszerű kapucsínó-habosító géppel érnek el.

Ők többek között a halászlét gondolták tovább: először is, a levet rózsaszínes-narancssárgás habbá változtatták, majd belefektettek néhány falat lebbencstésztát, pisztrángot, harcsát, folyami rákot, a szomszédságba meg egy darabka haltej került. Egyébként ugyanilyen habos állagú paradicsomlé közepében érkezik a töltött paprika is, ami annyiban különbözik a hagyományostól, hogy hiányzik róla a zöldség viaszos külső héja.

A képek a Bábel étterem halszlevét és töltött paprikáját ábrázolják, forrás: Plastik.hu

Jó néhány kísérlet alanya a véres hurka is: a Bábelben fésűkagylóval, wasabis almaszósszal, krumplipürével, szarvasgombával kombinálják, míg az Onyxban mangalicapofa, szűzpecsenye, szalontüdős-tökmagos derelye és kelkáposzta-főzelék került melléje. A Maligán Borétteremben viszont az előételben szerepel véres, egy sült alma közepébe helyezve, savanyított tormával és tormahabbal.

A Csalogányban a kacsasülthöz kreáltak habot a kelkáposztából. De megeshet az emberrel az is, hogy egy pici pohárban fehér habot tesznek eléje, amiről némi kérdezősködés után kiderül: krumplipüré. Távolról emlékeztet is rá az íze, az alján pedig marhahús-darabkák rejtőznek.

Kísérletként mindenképpen érdekes a magyar konyha újraértelmezése. Azt viszont, hogy van-e igény minderre, talán száz év múlva lehet majd eldönteni. Akkor ugyanis majd tudni lehet már, hogy múló trend volt-e a habosított mindenféle, és győzött-e az almával vagy kagylóval kombinált véreshurka a hagyományos, hagymás-puliszkás verzióval szemben.



* pontos átlag: 2.84

Hozzászólások

3 megjegyzés » “Magyar evolúció a tányérban”

  1. Zilahi Imre » november 26, 2008 14:01

    Üdv!
    A hab tényleg a legújabb úri hóbort, nekem a kölni www.vintage.info flancos-boros éttermében volt szerencsém hozzá. A spéci por és glukózos folyadék vegyületét egy fém szódáspalackba öntötték, majd belőttek neki két “partront”. Akkor lepődtem meg, amikor a nyomás alatt lévő habos készítményt a borospoharamba nyomták. Elhihetitek nekem, a prosecco jobb volt anélkül…

  2. BZSA » február 10, 2009 13:40

    Remek post.

    Élvezet volt újraélni életem egyik legkomolyabb gasztronómiai élményét, amit az ONYX “Magyar evolúció” menűjének elfogyasztása jelentett.
    A Bábel sem volt kutya, de nem volt olyan markáns és katartikus, mint az ONYX. A halászlé ottjártamkor nem volt különösebben habos (a habmánia az agyamra megy egyébként, az ONYX szerencsére nem viszi túlzásba, sőt, az említett menű teljesen habmentes volt), a leírt hozzávalók megegyeznek. Finom volt a libamájtorta is a Babelben, viszont tény, ami tény, iszonyú kicsik ott az adagok.

    A Lithauszki-féle Maligánba még nem jutottam el (korábban elég gyakran jártam ott, mostanság sajnos kiesik az útból), a magyar konyha megújítására törekvő többi gasztronómiai fellegvárba (Bock Bisztró, Csalogány26, Kistücsök, Olimpia s némi jóindulattal Gold Bisztró) viszont igen.
    Mindet tudom ajánlani jó szívvel.

  3. Nosty Fiu » február 11, 2009 09:56

    Leírva érdekesnek tűnik, de a wasabis töltöttkáposztát libamájhabbal s sült almával talán egyék a japánok, habosból a kapucsínót még a magyar gyomor is befogadja. Egyik éttermet sem ismerem, de azt hiszem kiakadnék egy pudingosított halászlétől. Ha már itt tartunk: abból a legjobbat nem flancos étteremben ettem, hanem egy szerény paksi csárdában. Na azt ajánlom az ínyenceknek! Ezekről az evoluciós ételekről valamiért a Lecsó című animációs film jut eszembe…

Szólj hozzá!





Biztonsági kód

Szalonbeszélgetések